Istnieje wiele możliwości wykorzystania ciekłego azotu, a o jego wyjątkowych właściwościach nie trzeba nikogo przekonywać. Swoje zastosowanie znajduje w medycynie, weterynarii, kosmetologii, a nawet w kuchni. Nowatorskie techniki kulinarne bez zastosowania ciekłego azotu nie miałyby racji bytu. Jak można wykorzystać tę substancję w gastronomii? Sprawdź i zainspiruj się!
Ciekły azot – co to jest?
Około 80% powietrza, którym oddychamy, stanowi azot. O ile nie robi on na nas większego wrażenia na co dzień, o tyle jego skroplona forma już tak. O czym mowa? O ciekłym azocie. To związek chemiczny, który swoje pochodzenie zawdzięcza profesorom Uniwersytetu Jagiellońskiego. W 1883 roku Zygmunt Wróblewski i Karol Olszewski podjęli próbę skroplenia azotu, który do tamtej pory uznawany był za gaz trwały. Tym odkryciem zrewolucjonizowali świat nauki i jak się okazało nieco później, był to wielki początek dla masowego wykorzystania właściwości tego związku chemicznego. Nie sposób nie wspomnieć, że mimo sugerującego nazewnictwa, ciekły azot jest gazem. Do najważniejszych jego zalet zalicza się przede wszystkim to, że nie jest trujący i pylący, co oznacza, że jest absolutnie bezpieczny dla ludzkiego zdrowia. Chętnie wykorzystywany jest w wielu dziedzinach życia, w tym w gastronomii. Dlaczego? To bardzo proste – pozwala osiągnąć w kuchni efekty, których nie udałoby się dokonać innymi metodami.
Kuchnia molekularna – jak wykorzystuje się w niej ciekły azot?
Popularność ciekłego azotu w gastronomii nie wzięła się znikąd. Ten niepozorny związek chemiczny charakteryzuje się niezwykłymi właściwościami chłodzącymi i termostatycznymi, co jest świetnym materiałem dla kuchni molekularnej. Najbardziej cenione na świecie restauracje wykorzystują działanie ciekłego azotu do tworzenia wyjątkowych kompozycji smakowych. Warto dodać też, że związek ten jest bezwonny i w żaden sposób nie zmienia smaku. Nie ma zatem obaw o to, że jego obecność na talerzu wpłynie negatywnie na nasze kubki smakowe. Wprost przeciwnie – dania kuchni molekularnej są niezwykle efektowne, a samo przyrządzanie ich za pomocą ciekłego azotu przypomina bardziej pracę w laboratorium, aniżeli w kuchni! Przede wszystkim z jego pomocą można błyskawicznie zamrozić dany produkt lub potrawę. Co najlepsze, składniki dania nie zmienią swojej konsystencji – za to zadziwią gości swoją odsłoną i wrażeniami, jakie można odnieść w trakcie posiłku.
Jak ciekły azot wpływa na potrawy?
Warto podkreślić, że ciekły azot w kuchni to sposób na innowacyjną prezentację dań i wywołanie nieprawdopodobnych doznań smakowych poprzez serwowanie potraw, które znamy, w niebanalnej formie. Ciekawym przykładem może być podanie sosu zanurzonego uprzednio w ciekłym azocie – na talerzu zagości bańka pokryta cienką warstwą lodu, której temperatura sięga -80 ℃. W środku jednak potrawa pozostanie ciepła, osiągając temperaturę około +20 ℃. Nic w takim daniu nie przypomina standardowej formy. Wielką popularnością cieszą się także molekularne desery. Dzięki właściwościom ciekłego azotu można przygotować fantazyjne lody – o niespotykanych dotąd smakach, np. jajecznicy – w niecałe 5 minut. Możliwości jest nieskończenie wiele.
Bezpieczeństwo priorytetem, czyli jak przechowywać ciekły azot spożywczy?
Praca z ciekłym azotem wymaga zachowania ostrożności. Jego temperatura osiąga -196 ℃, przez co można się nim dotkliwie zranić. Dlatego też, w każdej kuchni ciekły azot musi być właściwie przechowywany. To także gwarancja zachowania jego wyjątkowych właściwości. W tym celu stosuje się specjalne naczynia Dewara, które solidnie zabezpieczają substancję i izolują ją od otoczenia. Profesjonalne dewary oferuje np. e-sklep cryogenshop.pl, w którym znajdziesz odpowiednie naczynia o różnych pojemnościach. To niezbędne akcesorium w każdej restauracji, która pragnie zachwycić gości daniami kuchni molekularnej.
